воскресенье, 6 января 2013 г.

опять лебкуханы

Фамильные рождественские пряники в этом году (точнее, на эти праздники) я испекла только сегодня, в канун Православного Рождества.

По огромному секрету расскажу – букет пряностей на этот раз собирала без аниса. И хотя на вельвете в свое время писала Если какую-то пряность найти нет возможности, за лебкуханы можно и не браться, вчера я все-таки за них взялась. Вчера, потому что тесто делается заранее.

Сейчас все быстренько расскажу.

Стакан меда и стакан свиного жира разогреваем на водяной бане. Продукты должны стать не только жидкими, но и горячими.

Одновременно в стакан молока добавляем полстакана сахара и пряности и нагреваем на крошечном огне.

Пряности следующие: корица (40%), анис (10%), имбирь (10%), гвоздика (12%), мускатный орех (16%), кардамон (12%). Корица, естественно, главная, ее берем граммов 10, остальные пряности – в указанном процентном соотношении. Но это соотношение можно изменять – на вкус и цвет.



Когда мед, жир и молоко с сахаром и пряностями нагреты, едем дальше.

В металлическую посуду емкостью не менее трех литров (идеально, если это будет казан, но кастрюля тоже допускается), высыпаем полстакана сахара.

Теперь глубокий вдох, потом выдох и погнали: ставим посуду на умеренный огонь и без остановки размешиваем сахар.



Сахар плавим до темно-коричневого цвета (без комков; если образовались, мешайте пока они не растают). В расплавленный сахар выливаем горячий жидкий мед (мешаем безостановочно), потом горячий жир (продолжаем мешать), потом нагретое молоко с пряностями (продолжаем мешать).

Далее, продолжая мешать, всыпаем в казан (кастрюлю) муку. Понемногу, постепенно, пока тесто не загустеет. А как загустеет, выключаем огонь и ставим посуду с тестом в ванну, наполненную холодной водой (или в любое другое холодное место, кроме холодильника). А уже когда тесто остынет – пожалуйста, можно и в холодильник.



И оставляем его на ночь.

Утром берем чайную ложку соды, заливаем ее восьмушкой стакана водки, размешиваем хорошенько. Выкладываем тесто на стол, посыпанный мукой. Выкапываем в нем ямку и в эту ямку выливаем водку с содой.



Туда же разбиваем два яйца.

Вымешиваем тесто, добавляя муку, пока оно не перестанет липнуть к рукам.



Теперь тесто раскатываем, вырезаем из него пряники (стаканом или формочками, а можно просто резать пласт ножом), выкладываем их на лист (я пользуюсь бумагой для выпечки), каждый украшаем сверху грецкими орехами и смазываем взбитым яйцом (и поверхность пряников, и бока).

Ставим лист в хорошо разогретую духовку минут на 10. У меня духовка плохая, вынуждающая через пять минут лист вытягивать и переворачивать. Поэтому пряники садятся. Если их не тревожить, они поднимутся как положено.

Готовые пряники, сразу с пылу с жару надо смазать сверху сахарной водой (на полстакана теплой воды две чайные ложки сахара).



Теперь даем им остыть и только потом можно складывать друг на друга (горячие могут склеиться).

Вот и все. И вкусно, даже несмотря на отсутствие аниса. А с анисом так и вовсе будет сказка.

***

Для меня лебкуханы это возвращение в детство. В праздник. В высоченные белоснежные сугробы, какие могут быть только в горах, на высоте порядка двух километров над уровнем моря. В тепло и полумрак зала, освещенного огнями елки. В жизнь, в которой не было вообще никаких забот.

1 комментарий:

  1. Теперь вижу – ну и балда, как можно писать про «выпекать» и вообще не упоминать про температуру?

    Духовку разогреваем до 170-180, пряники выпекаем минут пятнадцать.

    И всё-таки, если аниса нет, за дело лучше не браться.

    ОтветитьУдалить