воскресенье, 6 января 2013 г.

опять лебкуханы

Фамильные рождественские пряники в этом году (точнее, на эти праздники) я испекла только сегодня, в канун Православного Рождества.

По огромному секрету расскажу – букет пряностей на этот раз собирала без аниса. И хотя на вельвете в свое время писала Если какую-то пряность найти нет возможности, за лебкуханы можно и не браться, вчера я все-таки за них взялась. Вчера, потому что тесто делается заранее.

Сейчас все быстренько расскажу.

Стакан меда и стакан топлёного свиного жира разогреваем на водяной бане. Продукты должны стать жидкими и горячими.

Одновременно в стакан молока добавляем полстакана сахара и пряности и нагреваем на крошечном огне (кипятить не надо).

Пряности следующие: корица (40%), анис (10%), имбирь (10%), гвоздика (12%), мускатный орех (16%), кардамон (12%). Корица, естественно, главная, ее берем граммов 10, остальные пряности – в указанном процентном соотношении. Но это соотношение можно изменять – на вкус и цвет.



Когда мед, жир и молоко с сахаром и пряностями нагреты, едем дальше.

В металлическую посуду ёмкостью не менее трех литров высыпаем полстакана сахара. Наверное, важно, чтобы посуда была с толстым дном. Пишу об этом, потому как в посуде с дном нетолстым пряничное тесто я никогда в своей жизни не заваривала. Я использую старый-престарый алюминиевый трёхлитровый казанчик, в котором мы в детстве на костре уху варили из консервированной скумбрии (до сих восхищаюсь, кто умудрился отмыть казанчик этот от сажи). Однажды я делала теста в два раза больше и брала пятилитровую кастрюлю. Сейчас смотрю на неё и вижу, что она тоже с толстым дном.

Так что высыпаем полстакана сахара в металлическую посуду с толстым дном.

Теперь глубокий вдох, потом выдох, потом ставим посуду на умеренный огонь и плавим сахар. На том же вельвете писала, что сахар при этом надо без остановки мешать. Почему-то именно такое у меня воспоминание из детства. Теперь же, уже достаточно взрослая, я точно знаю и вам скажу: сахар, который плавите, лучше вообще не трогать. 



Терпеливо ждём, пока сахар не расплавится до последней сахаринки (если боитесь, что горит, уменьшайте огонь), затем в расплавленный сахар выливаем горячий жидкий мед (и вот здесь уже мешаем безостановочно, чем-нибудь в дырочку, например, шумовкой, а хотите – возьмите обычный миксер – на минимальной скорости), потом горячий жир (продолжаем мешать), потом нагретое молоко с пряностями (продолжаем мешать).

Далее, продолжая мешать, сбрасываем газ на минимум и всыпаем в казан (кастрюлю) муку. Понемногу, постепенно, пока тесто не загустеет. Консистенция в принципе не очень важна. Муку потом ещё будем домешивать и тесто возьмёт её, сколько будет надо.

Выключаем огонь и оставляем заварку остужаться. Можно оставить на плите, а если торопитесь – ставьте в ванну, наполненную холодной водой (или в любое другое холодное место, кроме холодильника; в детстве ставили её во двор в снег). Когда заварка остынет, убираем её в холодильник (в детстве так во дворе и оставляли).



Морозим заварку как минимум часов пять. Можно и ночь.

Утром берем чайную ложку соды, заливаем ее восьмушкой стакана водки, размешиваем хорошенько. Выкладываем тесто на стол, посыпанный мукой. Выкапываем в нем ямку и в эту ямку выливаем водку с содой.



Туда же разбиваем два яйца.

Вымешиваем тесто, добавляя муку, пока оно не перестанет липнуть к рукам.



Теперь тесто раскатываем, вырезаем из него пряники (стаканом или формочками, а можно просто резать пласт ножом), выкладываем их на лист (я пользуюсь бумагой для выпечки), каждый украшаем сверху грецкими орехами и смазываем взбитым яйцом (и поверхность пряников, и бока).

Ставим лист в хорошо разогретую духовку минут на 10. У меня духовка плохая, вынуждающая через пять минут лист вытягивать и переворачивать. Поэтому пряники садятся. Если их не тревожить, они поднимутся как положено.

Готовые пряники, сразу с пылу с жару надо смазать сверху сахарной водой (на полстакана теплой воды две чайные ложки сахара).



Теперь даем им остыть и только потом можно складывать друг на друга (горячие склеятся).

Готовые пряники в детстве мы складывали в эмалированные вёдра, аккуратно выстланные чистыми кухонными полотенцами. Пряников было много, вёдер – несколько. Лебкуханы пекли на католическое Рождество и ели до православного.

Ни о каком другом десерте на Новый год в нащей семье никто никогда и не помышлял.

Лебкуханы – одно из первых моих воспоминаний детства, поэтому они всегда меня в детство возвращают. Бабуля не вырезала лебкуханы стаканами или формочками, она просто резала тесто ножом на прямоугольники или треугольники. Пряники получались у неё толстыми и очень тёмными. А, может, мне просто так помнится.

2 комментария:

  1. Теперь вижу – ну и балда, как можно писать про «выпекать» и вообще не упоминать про температуру?

    Духовку разогреваем до 170-180, пряники выпекаем минут пятнадцать.

    И всё-таки, если аниса нет, за дело лучше не браться.

    ОтветитьУдалить
  2. Ещё одно важное правило: не мешайте и вообше не трогайте сахар пока он плавится. Иначе точно будут комки.

    ОтветитьУдалить